|
КУХНЯ САРДИНИИ
Ну что же, пора перейти к самому
аппетитному разделу нашего сайта. Все давно прекрасно
знают, что итальянская кухня одна из самых вкусных,
здоровых и, в то же время, несложных кухонь мира. И сардская кухня в этом отнюдь не исключение. Сарды люди
с простым и сильным характером, вот и еду островитяне
предпочитают под стать себе с
выраженным, убедительным вкусом, но
без особых изяществ кулинарного искусства. Мы решили
привести здесь несколько самых знаменитых сардских
рецептов не столько с целью обучить Вас тонкостям
приготовления этих блюд, сколько для того, чтобы разжечь
Ваше любопытство! Если у вас возникнет желание
попробовать настоящую местную кухню, наши ассистенты с
удовольствием подскажут вам лучшие рестораны и
агритуризмо Сардинии.
Самым любознательным туристам мы предлагаем
оригинальное приключение
вы можете своими руками
приготовить
некоторые типичные блюда под руководством опытного
кулинара, совместив это познавательное мероприятие с
посещением одного из самых знаменитых винзаводов
Сардинии кантины
Арджолас. А пока, вот выбранные нами традиционные
рецепты:
::Улитки в
томатном соусе
::Спагетти
и боттарга
::Фрегола
с арселле
::Маллореддус
по-кампидански
::Дзуппа
ди пеше
::Лангуст
по-каталански
::Тунец
по-карлофортски
::Поросенок
на вертеле
::Кабанчик
в "Каннонау"
::Ягненок
с артишоками
::Амаретти,
как их делают в Барбадже
::Сеадас
(Себадас)
УЛИТКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
(ит.
Lumache al sugo,
сард.
Sizigorrus cun bagna)
Ингредиенты:
улитки (те, что водятся на Сардинии на
артишоковых полях), оливковое масло, чеснок, сушеные
помидоры, свежие помидоры, петрушка, стакан белого вина,
острый перец.
Первым делом улиткам надо дать очиститься
положите их дня на 3 в
дуршлаг, только не забудьте
закрыть его тяжелой крышкой, иначе Вы потом еще долго
будете улиточек по всему дому собирать...
Затем промойте их хорошенько водой с
уксусом, удаляя при этом «дверцу». Поместите улиток в
большую кастрюлю с
подсоленной водой и поставьте на тихий
огонь, как только улитки начнут выползать из
панциря,
увеличьте огонь и оставьте их на огне на 30 минут,
периодически снимая пену. Улитки должны остаться в
панцире! Затем слейте воду и, хорошенько промыв улиток в
проточной воде, просушите их. Тем временем ошпарьте
свежие помидоры кипятком, очистите их от кожицы и
порежьте на кусочки. В кастрюле или глубоком сотейнике
поджарьте в оливковом масле чеснок, петрушку и вяленые
помидоры, затем добавьте туда улиток и белое вино. Затем
добавьте свежие помидоры и острый перец и оставьте до
полной готовности на тихом огне. Можно добавить пару
стаканов воды.
Через 20 минут блюдо готово.
СПАГЕТТИ И БОТТАРГА
(ит. Spaghetti alla bottarga)
Среди тех, кто еще не бывал на нашем
сказочном острове вряд ли найдется знаток, могущий
сказать, что это за чудо такое
боттарга. На российском
рынке
этот продукт не представлен. Производится он только
на Сардинии и считается одним из самых оригинальных и
деликатесных
блюд не только на острове, но и во всей
Италии. А в давние времена боттарга была классическим
блюдом бедных сардских рыбаков, ведь это ни что иное,
как вяленная икра кефали или тунца! Сейчас ее подают в
лучших ресторанах как изысканную закуску или готовят с
ней спагетти. Рецепт именно этого блюда, без которого не
может прожить ни один настоящий сард, мы Вам и
предлагаем.
Рецепт, как Вы сейчас убедитесь, весьма
прост. Основная проблема для наших соотечественников
заключается в том, что боттаргу можно раздобыть только
в Сардинии. Сразу подчеркнем, что икра воблы, тараньки и
прочие подобные знакомые нам с детства «деликатесы»
абсолютно не годятся, так что приезжайте к нам,
пробуйте и запасайтесь на весь год уникальной сардской
боттаргой!
Ингредиенты:
Паста (лучше всего подойдут тонкие
спагетти), боттарга, два зубчика чеснока, оливковое
масло.
Поставьте на огонь кастрюлю с
подсоленной
водой. Пока вода закипает, натрите пару столовых ложек
боттарги. Конечно же, чем боттарги больше, тем вкуснее.
В то же время поставьте на плиту глубокий сотейник с
оливковым маслом и положите туда порезанный пополам
чеснок. Осторожно: чеснок не должен подгореть! Лучшие
сардские кулинары советуют предварительно натереть
чесноком глубокое блюдо, в котором Вы будете подавать
пасту, но мы не настаиваем. Когда паста будет готова,
откиньте ее на дуршлаг и положите в сковороду с нагретым
маслом. Чеснок, если Вам не нравится его сильный вкус,
можно вынуть. Деревянной ложкой быстро помешайте пасту,
так, чтобы она вся пропиталась чесночным маслом, а затем
переложите пасту на блюдо. Осталось добавить тертую
боттаргу, осторожно размешать и можно начинать
наслаждаться гармонией античных средиземноморских
вкусов.
К этому блюду мы рекомендуем прохладное
«Нурагус бьянко» (Nuragus bianco)
кантины
Арджолас белое вино с
решительным вкусом, известное еще со времен
финикийцев.
ФРЕГОЛА С АРСЕЛЛЕ
(ит.
Fregola con le arselle,
сард.
Fregula cun cocciula)
Еще одно классическое первое
блюдо...
Ингредиенты:
фрегола сарда (величиной не больше
горошины шарики из муки крупного помола - типичная сардская паста, прямая родственница арабского кус-куса.)
200 гр., 1 кг. маленьких двустворчатых ракушек
арселле, оливковое масло, чеснок и петрушка, вяленые
помидоры.
Поместите в кастрюлю с водой арселле на
пару часов для того, чтобы
моллюски очистились от
остатков песка. Затем просушите арселле и поставьте их
в глубоком сотейнике на огонь: ракушки откроются и дадут
немного воды. Отделите
моллюски от раковин и процедите
воду она Вам еще пригодится. В другой кастрюльке
слегка поджарьте в оливковом масле чеснок и вяленные
помидоры. Затем добавьте в эту же кастрюлю литр воды и
доведите ее до кипения. Положите в
кипящую воду арселле,
добавьте процеженный сок
моллюсков и петрушку. Как только
содержимое кастрюли закипит, выложите туда же пасту
фрегола и доведите до готовности.
МАЛЛОРЕДДУС ПО-КАМПИДАНСКИ
(ит. Malloreddus alla campidanese)
Кампидано это большая плодородная
равнина, расположенная в южной части острова к западу от
Кальяри. Мы познакомим Вас с рецептом приготовления
маллореддус классической сардской пасты в виде
маленьких ракушечек - характерным именно для этой зоны
Сардинии.
Ингредиенты:
300 гр. Маллореддус, 200 гр. сардской
сырой свиной колбасы «Сальсиччиа сарда» (Salsiccia
sarda), 600 гр. свежих помидор, несколько листиков лавра
и базилика, маленькая луковка, пара долек чеснока,
немного шафрана, оливковое масло.
Поджарьте в сотейнике мелко порезанные
лук, чеснок и кусочки свиной колбаски. Затем добавьте
порезанные кубиками помидоры, лаврушку, базилик и соль и
доведите соус до готовности (около 30 минут). Отдельно
отварите маллореддус, откиньте их на дуршлаг и
приправьте приготовленным соусом. При подаче на стол
рекомендуем посыпать блюдо тертым
овечьим сыром.
ДЗУППА ДИ ПЭШЕ
(ит.
Zuppa di pesce,
сард.
Cassola e pisci)
Это замечательное рыбное блюдо не имеет
ничего общего, несмотря на фонетическое сходство, с
супом. Вообще, супов в нашем с вами привычном понимании
на Сардинии, да и во всей Италии, практически нет.
Несмотря на эту досадную, с точки зрения наших туристов,
деталь, мы очень рекомендуем Вам отведать это богатейшее
средиземноморское блюдо.
Ингредиенты:
1 кг. различных рыб (чем больше
разновидностей, тем богаче вкус и интереснее блюдо),
150гр. сухих помидоров, 8 кусочков хлеба, лук, чеснок,
петрушка, базилик, острый красный перчик, оливковое
масло.
Почистите рыбу, в идеале желательно
использовать при этом морскую воду. В большой сотейник
налейте полстакана масла и поджарьте в нем мелко
порезанные лук, чеснок, петрушку, красный перчик и
предварительно замоченные вяленые помидоры. Затем
добавьте пару половников воды. Когда соус прокипит
около 5 минут, положите в него куски рыбы, начиная с
самых больших. Готовое блюдо разложите по глубоким
тарелкам, на дно которых опустите предварительно по два
кусочка поджаренного хлеба. Поверьте, нет ничего вкуснее
этого хлеба, пропитавшегося ароматнейшим морским соусом!
ЛАНГУСТ ПО-КАТАЛАНСКИ
(ит. Aragosta alla Catalana)
Думается, что это блюдо в наших
комментариях не нуждается. Заметим только, что это
рецепт из Альгеро древнего города на северо-западе
острова, многовековой испанской колонии, замечательного
еще и тем, что там до сих пор говорят на каталонском
диалекте...
Ингредиенты:
1 лангуст, 1 луковица, 2 помидора,
оливковое масло, 1 лимон
Сварите лангуста в большом количестве
воды. Время варки зависит от размера животного от 20
до 30 минут. Остудите и разрежьте сначала пополам вдоль,
а затем на более мелкие куски. Добавьте мелко порезанные
помидоры и лук, посолите и полейте оливковым маслом и
лимонным соком. К блюду прекрасно подойдет альгерская
лепешка. Из вин предлагаем на выбор одно из прекрасных
сардских белых вин Ла Кала (La Cala), Терре Бьянке
(Terre Bianche) или, конечно же, замечательную Капикера
(Capichera).
ТУНЕЦ ПО-КАРЛОФОРТСКИ
(ит. Tonno alla carlofortina)
Продолжаем наше кулинарное путешествие.
Блюдо, которое мы сейчас Вам предложим, происходит из
маленького городка
Карлофорте,
что стоит на крошечном островке Сан Пьетро ,
расположенном к северо-западу от Сардинии. Городок этот
знаменит своей уникальной историей (это старинная
генуэзская колония), завораживающими побережьями и,
конечно же, кухней, в которой царит Его Величество
Тунец.
Ингредиенты:
Тунец, оливковое масло,
лавровый листик, сухое белое вино, свежие помидоры.
Важный совет: никогда не протыкайте тунец
вилкой или ножом, переворачивайте его очень осторожно и
только деревянной лопаточкой!
Очистите тунца от кожицы и костей и
порежьте его на крупные (7-10 см) куски. Пожарьте его со
всех сторон в оливковом масле без добавок. Затем
возьмите глубокий сотейник, налейте в него масло со
сковороды и разложите куски тунца, так, чтобы они не
касались друг друга. Добавьте лавровый листик. Как
только сотейник нагреется, добавьте белое вино. Дайте
вину испариться, оставив кастрюлю открытой. Тем временем
нарежьте кубиками помидоры, затем добавьте их к тунцу,
посолите. Когда соус загустеет, добавьте совсем немного
воды она не должна покрывать куски рыбы! Оставьте
блюдо на медленном огне на 20 минут на первые 10 под
крышкой, на вторые 10 без нее. Во время готовки иногда
легонько помешивайте.
ПОРОСЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
(ит.- сард. Porchetto arrosto)
Мы полностью отдаем себе отчет, что если
вышеприведенные блюда еще можно с натяжкой приготовить в
городских условиях, то тот рецепт, который мы сейчас
приведем, является чистой воды изощренным садизмом с
нашей стороны... Молочный
поросенок на вертеле,
знаменитый «Поркетто арросто», ставший символом сардской
кухни... ТАК его готовят только здесь, и пробовать его
нужно только здесь, погрузившись в аромат мирто и
розмарина, под аккомпанемент древних лаунеддас и в
компании гостеприимных и щедрых на дружбу островитян.
Ингредиенты:
Молочный поросенок, который со знанием
дела должен быть очищен от внутренностей и щетины и
обескровлен.
Первым делом надо подготовить огонь,
желательно из дров ароматных пород дерева. Разрежьте
поросенка пополам вдоль на две симметричные части и
нанижите их на шампур. Затем расположите поросенка
брюшком вниз на высоте 50 сантиметров над огнем и
оставьте вертел, не вращая его, пока мясо не приобретет
золотистый оттенок. Посолите. Потом начинайте
поворачивать вертел (желательно использовать
автоматический гриль), периодически останавливая его для
готовки более плотных частей. Когда поросенок будет
готов, положите его на блюдо из вишни, покрытое ветками
мирто и оставьте «отдохнуть» на 5-10 минут. Откройте тем
временем одно из плотных, крепких красных сухих вин
Сардинии, например,
"Терре бруне" ("Terre
brune")
кантины
Сантади. Для завершения картины рекомендуем подавать
«поркетто» на тарелках из коры пробкового дерева.
КАБАНЧИК В КАННОНАУ
(ит. Cinghiale al Сannonau)
Это блюдо сами жители острова считают
вершиной сардской кухни. Надо заметить, что большинство
мужчин, живущих в малонаселенных горных районах
Сардинии, посвящают свой досуг охоте и весьма
небезуспешно, ведь девственные
леса острова до сих пор полны дичи, от перепелок
и кроликов до оленей и кабанов. Отметим, что для
приготовления этого блюда надо обязательно постараться
раздобыть у знакомого охотника настоящего сардского
кабанчика, отличающегося от известного нам вепря
размерами местные экземпляры очень небольшие, вес их
редко превышает 40 килограммов.
Ингредиенты:
Мясо кабанчика, красное вино «Каннонау»
(Cannonau), уксус, лук, чеснок, морковь, сельдерей,
лавровый лист, вяленые помидоры, оливки с диким
фенхелем, соль, перец.
Накануне вечером порежьте мясо на
кусочки, как для гуляша. Залейте его маринадом, который
готовится из следующих составляющих: Каннонау, немного
уксуса, лук, чеснок, морковь, сельдерей, лавровый лист,
черный перец.
Оставьте мясо мариноваться на ночь. На
следующее утро выньте мясо из маринада и поджарьте его в
смазанном маслом сотейнике на большом огне. Добавьте
заправку поджаренные на оливковом масле лук, чеснок,
вяленые помидоры и петрушка а также лавровый лист,
оливки с диким фенхелем и немного черного перца.
Уменьшите огонь, посолите и тушите (желательно,
несколько часов) в закрытой посуде, добавляя при
необходимости немного маринада.
ЯГНЕНОК С АРТИШОКАМИ
(ит.
Agnello con carciofi)
Очень популярный праздничный рецепт.
Сардиния является основным
производителем артишоков
в
Италии, островитяне готовят огромной количество
вкуснейших блюд из этого экзотического для нас с вами
овоща. А уж о баранине и ягнятине и говорить не стоит
как шутят сами сарды, овец на острове больше, чем
людей, что, впрочем, абсолютно верно. Пасущиеся на
склонах овечки составляют неотъемлемую часть пейзажа -
овцеводство служит основой сельского хозяйства Сардинии.
Местные пастухи народ, может, и не богатый, зато очень
уважаемый. Мы приглашаем Вас погостить у сардского
пастуха и Вы сами убедитесь, насколько мудры и
гостеприимны эти немногословные трудолюбивые люди.
А пока займемся ягнятинкой...
Ингредиенты:
2 кг. мяса молочного
ягненка, 12
артишоков, 1 стакан вина «Верначча» (Vernaccia), 1
вяленый помидор, оливковое масло, чеснок, петрушка.
Порежьте мясо небольшими кусочками и
обжарьте в оливковом масле, добавьте мелко порезанные
чеснок, петрушку и вяленый помидор. Затем добавьте
Верначча, когда вино испарится, подлейте немного воды и
оставьте тушиться на медленном огне. В середине готовки
положите порезанные артишоки. Посолите и продолжите
готовку в закрытой посуде, изредка помешивая.
АМАРЕТТИ, КАК ИХ ДЕЛАЮТ В БАРБАДЖЕ
(ит. Amaretti barbaricini)
Сардиния славится своими сладостями. Без
традиционных пирожных и печений не обходится ни один из
многочисленных народных праздников. Мы предлагаем Вам
рецепт миндальных пирожных Амаретти, которыми знаменита
Барбаджа суровый горный край в провинции Нуоро в
центре острова.
Ингредиенты:
500гр. сладкого миндаля, 50гр. горького
миндаля, 500гр. сахара, 6 белков, цедра двух лимонов.
Натрите на мелкой терке очищенные от
кожицы миндальные орехи. Добавьте сахар, взбитые белки и
тертую цедру. Замесите полученное тесто до однородного
состояния. Можно выпекать сразу или оставить массу
«отдохнуть» часов на 10.
Скатайте шарики одинакового размера,
промокните пальцем, смоченном в холодной воде, чтобы
избежать прилипания. Разложите шарики на противень,
подложив кулинарную бумагу, на расстоянии 5 см. друг от
друга, слегка придавите. По вкусу можно посыпать
сахаром. Поставьте в духовку, нагретую до невысокой
температуры (150 градусов). Примерно через 15 минут,
когда поверхность пирожных начнет покрываться
трещинками, поднимите температуру до 200 градусов и
оставьте амаретти в духовке еще на несколько минут, пока
они не приобретут коричневатый оттенок. Благодаря такому
способу готовки внутреннее содержимое пирожных остается
мягким. Подавайте амаретти охлажденными до комнатной
температуры.
СЕАДАС (или СЕБАДАС)
(ит. сард. Seadas)
Еще одно очень популярное сладкое блюдо.
Ингредиенты:
1 кг. мягкого молодого овечьего сыра
пекорино, 0.5 кг. муки крупного помола из твердых сортов
пшеницы, 3 яйца, несколько столовых ложек топлёного
свиного жира, тертая цедра двух апельсинов, оливковое
масло, соль, сахар или мед, растопленные на водяной
бане.
Сыр должен быть очень молодой, максимум
пятидневной выдержки, и очень жирный. Чтобы сделать сыр
еще более мягким, рекомендуем опустить его на 10 минут в
кипяток, а затем хорошенько отжать.
Замесите тесто из муки, яиц,
растопленного свиного жира и соли. Когда тесто станет
эластичным, оставьте его на некоторое время «отдохнуть».
Тем временем разомните сыр и разотрите
его с тертой цедрой апельсина.
Раскатайте тонко тесто и вырежьте из него
кружочки, использую чайную ча&# |
